Parkland en el arte del horneado y la ciencia de la cocina

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Como sistema de salud público de la comunidad, Parkland es la base para una Dallas saludable.

El equipo de Servicios de Nutrición alimenta a miles de personas todos los días en DALLAS.

Son las 4:30 a.m. en la enorme cocina de 17.128 pies cuadrados de Parkland Memorial Hospital. La cocinera Sheryl Doxey, integrante de la brigada de cocina de la cocinera ejecutiva Andrea Piper, llega 30 minutos antes que sus colegas para encender el equipo y realizar lo que consiste esencialmente en un control previo a la preparación de los más de 7.000 platos de comida que serán servidos durante el día de hoy.

Los días miércoles son particularmente intensos para los más de 200 empleados del departamento de Servicios de Nutrición de Parkland. El miércoles es el día en que se sirven los dos platos más solicitados del menú: pollo frito y pastel de duraznos. Como el servicio de almuerzo comienza a las 11 a.m. y sabiendo que habrá largas filas de clientes hambrientos esperando, la fritura de los cientos de trozos de pollo comienza prontamente a las 9:30 a.m.

La obligación del Hospital Parkland es suministrar atención médica y hospitalaria a las personas indigentes y necesitadas que viven en el área del condado de Dallas.
La obligación del Hospital Parkland es suministrar atención médica y hospitalaria a las personas indigentes y necesitadas que viven en el área del condado de Dallas.

“Tenemos que estar seguros de tener ocho bandejas de pollo listas cuando abrimos para el almuerzo”, dijo Tony Davidson, gerente de Servicios Minoristas de Parkland. “Lleva 20 minutos para cocinar bien el pollo por lo que tenemos funcionando tres freidoras al mismo tiempo y hemos conseguido una cuarta”. Mientras se está friendo el pollo, se cocina en el horno el saludable pan de carne, se hierven las papas, se cocinan al vapor las arvejas, el queso se derrite sobre los macarrones y hay 120 potes individuales de pastel de durazno burbujeando en el horno. Y todo esto es solo para la comida reconfortante que se sirve en la Mesa del Cocinero.

Los comensales pueden elegir también entre una gran variedad de opciones que incluyen ensaladas saludables, comida estilo Tex-Mex, hamburguesas, sándwiches de fiambres y el especial del día que puede ser tanto nuestra especialidad, “dawgs”, como papas rellenas al horno, un bar de pastas o fideos asiáticos.

“No podemos correr el riesgo de retrasarnos ya que si eso sucede, vamos a estar atrasados durante todo el turno y nuestros clientes dependen de nosotros para hacer los pedidos, recibirlos y disfrutar de su almuerzo dentro del plazo limitado de tiempo que tienen para descansar”, destacó Davidson.

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Estar retrasados no es una opción para el personal de Servicios de Nutrición que administra los servicios de comida para los pacientes hospitalizados, la cafetería, el mercado minorista y un local de Starbucks™. A pesar de que los visitantes y el personal participan en las opciones de comidas, los pacientes tienen prioridad. Tres veces por día se transportan las comidas calientes en los elevadores externos a cientos de pacientes. Pero las bandejas no contienen todas lo mismo. Todos los días pueden prepararse comidas de hasta 30 dietas distintas para pacientes que tienen necesidades nutricionales y de dieta específicas.

Al igual que con los medicamentos, las dietas tienen en cuenta las necesidades individuales de los pacientes y pueden consistir tanto en alimentos adecuados para diabéticos como líquidos transparentes y opciones sin gluten. Sean cuales fueren los requisitos de la dieta, lo que encabeza la lista de ingredientes esenciales es la atención al cliente. Todos los días, exactamente a las 10:45 a.m., los miembros del equipo se reúnen para hablar sobre el servicio al cliente, la calidad, la seguridad y cualquier otro tema que pueda surgir.

Es como un grito de guerra cuyo objetivo es que el cliente esté contento y que la línea de servicio de comida continúe el movimiento. No siempre es fácil, teniendo en cuenta el enorme volumen de comida que es hervida, asada, cortada, rallada, rellenada, salteada y encurtida, recortada y convertida en puré.

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Consulte a su médico qué puede hacer para tener un estilo de vida saludable. Para hacer una cita en una clínica de Parkland, llame al 214.266.4000.

Durante el año fiscal 2016, la lista de comestibles fue increíble: • 433 bolsas de 40 libras de pollo en cuartos y pechugas de pollo • 2.331 cajas que contenían cada una 40 cajas de hamburguesas de carne de res • 10.521 bolsas de 5 libras de mezcla para ensaladas de hojas verdes, lechuga iceberg y col roja • 418.557 envases individuales de media pinta de leche descremada al 2 por ciento • 161.810 cartones de 8 onzas de leche descremada y leche sin grasa • 25.065 hogazas de pan de 32 onzas • 1.921 cajas de 15 libras de 22-26 rebanadas de tocino.

A pesar de la lista de platos básicos como sopa de tortilla de pollo y verduras salteadas, uno de los platos estuvo notablemente ausente del menú recientemente: el famoso pastel de Crema Italiana de Parkland. Al igual que el pollo frito de los miércoles, los jueves se hicieron famosos por el pastel de Crema Italiana hasta que la pastelera responsable de batir las fuentes repletas de genialidad decidió colgar su delantal.

A pesar de que en Starbucks™ hay una gran variedad de pasteles, no es lo mismo. Pero no teman, Servicios de Nutrición se encuentra en las etapas finales de contratación de un nuevo pastelero que una vez más estará cocinando delicias capaces de conquistar a los más exigentes paladares, especialmente el de aquellos que añoran la Crema Italiana.

“El pastel de Crema Italiana volverá”, prometió Davidson. Con una receta que requiere más de 6 libras de margarina, 19 libras de azúcar granulada, 15 libras de harina común, 5 libras de pulpa de coco disecadas, endulzadas y ralladas gruesas y una gran cantidad de ingredientes como huevos, suero de leche, extracto de vainilla y nueces, el pastel de Crema Italiana del Parkland no es para principiantes. “Siempre digo que hornear es una ciencia y cocinar es un arte”, dijo Davidson.

“Es increíble que los pasteleros puedan modificar una receta basándose en la humedad e incluso en la temperatura externa. Ellos no saben cuánto están agregando o sacando de un ingrediente pero siempre tiene un sabor espectacular”. Cualquiera sea el menú, el personal siempre logra que la experiencia de comer sea placentera. “Se trata realmente de un esfuerzo grupal para asegurarse de que los pacientes, los visitantes y el personal puedan comer platos sabrosos y de alta calidad”, dijo Solomon Melesse, director principal de Alimentos y Nutrición Parkland.

“Tenemos varios empleados que han estado trabajando aquí durante más de 25 años y que realmente aman lo que hace. Son una verdadera inspiración y su dedicación es realmente ejemplar”. Ya son las 2 a.m. y el murmullo de la cocina ocupada tiene que finalizar. Las hornallas fueron apagadas, las grandes mezcladoras están descansando y el equipo de limpieza ha limpiado la última olla y el último rincón de la cocina. Es entonces cuando Mustafa Brgulja, supervisor de higiene, apaga las luces en algunos sectores del comedor y de la cocina, da las buenas noches al equipo del turno noche que preparará la comida del día siguiente y se dirige a su casa.

Luego, en poco más de dos horas, Doxey regresará para encender la luz y comenzar un nuevo día. Si desea más información sobre los servicios de Parkland, visite www.parklandhospital.com/es

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